La sauce servie en début de vidéo du burrito de petit-déjeuner “parfait” de Joshua Weissman : une émulsion crémeuse et piquante à base de jalapeños grillés et d'huile à l'ail confit, dans l'esprit d'une aïoli relevée.

• 8 jalapeños, grillés et pelés
• 2 gros jaunes d'œuf
• 3 citrons verts (le jus des 3, le zeste d'1 seul)
• 1/2 botte de coriandre fraîche
• L'ail confit réservé de la préparation de l'huile à l'ail (voir note)
• Sel casher, à volonté
• Un peu d'eau, pour ajuster la consistance si besoin
• 420 ml d'huile à l'ail réservée (voir note)

1. Griller les jalapeños sur toutes les faces (à la flamme ou au gril) jusqu'à ce que la peau soit complètement noircie.
2. Transférer dans un bol couvert hermétiquement de film plastique pendant 5 minutes, puis peler la peau calcinée avec un essuie-tout humide. Retirer les tiges.
3. Au blender, mixer les jalapeños, les jaunes d'œuf, le jus et le zeste de citron vert, l'ail confit et la coriandre, avec du sel. Ajouter un trait d'eau si nécessaire pour faciliter le mixage.
4. Augmenter la vitesse du blender et verser lentement l'huile à l'ail en filet, jusqu'à obtenir une sauce épaisse, lisse et bien émulsionnée. Ajuster le goût en sel et jus de citron.
5. Réfrigérer jusqu'à utilisation.

L'“ail confit” et l'“huile à l'ail” utilisés ici viennent d'une préparation à part (de l'ail cuit doucement dans de l'huile) — c'est un sous-produit d'une étape antérieure de la recette complète du burrito. À défaut, une huile d'olive infusée à l'ail doux et quelques gousses d'ail confites maison feront l'affaire.

Source : The Perfect Breakfast Burrito - Joshua Weissman