La sauce servie en début de vidéo du burrito de petit-déjeuner “parfait” de Joshua Weissman : une émulsion crémeuse et piquante à base de jalapeños grillés et d'ail confit maison.

• 135 g de gousses d'ail pelées
• 480 ml d'huile végétale (colza, avocat, ou autre huile neutre)
• 8 piments jalapeños
• 2 gros jaunes d'œufs
• Le jus de 3 citrons verts
• 15 ml de zeste de citron vert
• 20 g de coriandre fraîche (tiges incluses)
• Une généreuse pincée de sel
• Eau froide (pour ajuster la texture)

1. Dans une petite casserole, mélanger l'ail et l'huile. Chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent (baisser le feu si cela bout trop vite). Cuire doucement jusqu'à ce que l'ail soit légèrement caramélisé et complètement tendre.
2. Filtrer l'ail à travers une passoire fine en métal (éviter le plastique car l'huile est brûlante). Réserver l'ail confit et l'huile séparément.
3. Faire noircir les jalapeños en les plaçant sur une grille directement au-dessus de la flamme d'une gazinière, au chalumeau ou sous le gril du four. Tourner fréquemment pendant 2 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement carbonisés sur toute la surface.
4. Placer les jalapeños noircis dans un bol et couvrir d'un film plastique ou d'un couvercle pour emprisonner la vapeur. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 2 minutes pour les ramollir.
5. Retirer la peau carbonisée des jalapeños à l'aide d'un essuie-tout légèrement humide. Retirer les pédoncules. Conseil : conserver les graines pour une sauce épicée, ou les retirer pour une version plus douce.
6. Dans un mixeur, placer les jalapeños pelés, les jaunes d'œufs, le jus de citron vert, l'ail confit, le zeste de citron vert, la coriandre et le sel.
7. Commencer à mixer à vitesse moyenne, puis augmenter à vitesse moyenne-élevée. Ajouter un trait d'eau froide si le mélange est trop épais.
8. Pendant que le mixeur tourne et forme un tourbillon, verser en filet entre la moitié et les trois quarts de l'huile de confisage réservée, jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse et légèrement épaissie.
9. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel ou du jus de citron vert supplémentaire si nécessaire, en mixant à nouveau pour bien incorporer.
10. Transférer dans un récipient et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Source : The Perfect Breakfast Burrito - Joshua Weissman