Légumes sautés à la thaï (Pad Pak Ruam)

Adaptée par Mike d'une recette du livre d'Andy Ricker (vidéo 0:30).

Légumes (au choix, quantités libres ; ceux de la vidéo)

• Carottes épluchées, coupées en deux puis en biseau, en bouchées
• Pois gourmands, entiers
• Pleurotes du panicaut (king oyster), tranchés comme les carottes (d'autres champignons conviennent)
• Environ ⅓ d'oignon, en lamelles plus fines
• Chou de Milan en morceaux (ou chou chinois, chou vert)

Aromates

• 4 gousses d'ail hachées (la clé du plat selon lui)
• Jalapeño haché (facultatif)
• Huile neutre (seule matière grasse)

Sauce

• 2 c. à s. bombées de sauce d'huître
• 1 c. à s. de sauce poisson (nuoc-mâm)
• 1 c. à s. de sauce soja claire (ou soja classique)
• 1 c. à c. de sucre (lui utilise du miel à l'ail fermenté)
• Bouillon de volaille pour allonger (quantité libre)

Pour servir

• Riz vapeur
• Œuf croustillant : 4 œufs (ou de quoi remplir la poêle), sel, un peu de poivre
• Facultatif : crevettes, comme dans la version originale de Ricker (vidéo 6:43)

1. Mettre une casserole d'eau à bouillir avant tout le reste : les légumes sont blanchis en premier (vidéo 1:01).
2. Couper les légumes pour qu'ils cuisent de façon homogène : on vise tendre avec un peu de croquant, c'est la taille et la forme qui le permettent (vidéo 2:35).
3. Blanchir 1 minute — étape à ne surtout pas sauter, c'est elle qui fait le plat (vidéo 3:06). Égoutter et passer sous l'eau froide pour garder croquant et couleur (vidéo 3:37).
4. Mélanger sauce d'huître, sauce poisson, soja et sucre (ou miel). Elle doit être bonne à la cuillère (vidéo 5:41).
5. Chauffer l'huile et faire revenir l'ail et le piment à feu moyen : à feu vif, l'ail brûle vite (vidéo 4:08).
6. Ajouter les légumes blanchis, puis monter le feu. Laisser l'eau de surface s'évaporer jusqu'à entendre l'huile crépiter (vidéo 5:11).
7. Verser la sauce et sauter environ 30 s à feu vif pour tout enrober (vidéo 6:12).
8. Ajouter un trait de bouillon de volaille pour obtenir une sauce fluide qui imbibe le riz (les versions thaïes utilisent peu de fécule). Retirer du feu.
9. Œuf croustillant : chauffer très fort une petite poêle antiadhésive (20 cm), casser les œufs, saler, poivrer et laisser buller jusqu'à ce que les bords croustillent en les arrosant d'huile chaude. Retourner délicatement et arrêter quand le jaune est encore coulant-fondant (vidéo 6:43 à 7:44).
10. Servir les légumes sur le riz vapeur, l'œuf par-dessus (vidéo 7:44).

Source : Vidéo YouTube — Thai Vegetable Stir Fry (Pad Pak Ruam)