Gratin dauphinois (Philippe Etchebest)

Pour 6 personnes — se prépare la veille, c'est encore meilleur réchauffé.

• 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse (type Agria)
• 400 ml de lait entier
• 400 ml de crème liquide entière
• 5 gousses d'ail
• 2 branches de thym frais
• 10 g de beurre (pour le plat)
• Gros sel, poivre du moulin

1. Dans une casserole, verser le lait et la crème. Ajouter l'ail pelé et écrasé et le thym. Porter à ébullition, couper le feu et laisser infuser.
2. Éplucher les pommes de terre et les garder dans l'eau froide au fur et à mesure pour éviter qu'elles noircissent.
3. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante).
4. Sécher les pommes de terre et les couper en tranches fines (1 à 3 mm, à la mandoline). Ne pas rincer les tranches : l'amidon épaissit naturellement la crème, sans farine ni œuf.
5. Beurrer généreusement le plat. Disposer les tranches en couches, en salant et poivrant régulièrement.
6. Filtrer le mélange lait-crème (retirer thym et ail) et le verser à la louche sur les pommes de terre : le liquide doit arriver presque à hauteur des pommes de terre.
7. Enfourner environ 1 h. Couvrir en cours de cuisson si le dessus colore trop vite. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Préparé la veille : laisser refroidir, garder au frais et réchauffer à 150 °C. Les pommes de terre absorbent du liquide au repos ; si le gratin est mangé le jour même, on peut réduire un peu le lait et la crème.

Variante : ajouter 2 à 3 feuilles de laurier dans l'infusion.

Source : Vidéo de Philippe Etchebest — quantités sur son site