Creamy Baked Mac and Cheese (The Chunky Chef)

Un mac and cheese au four, primé en concours : sauce au fromage ultra-crémeuse, double couche de fromage fondu à l'intérieur, gratiné doré dessus.

• 450 g de coudes (macaronis) secs
• 113 g de beurre doux
• 60 g de farine (tout usage)
• 355 ml de lait entier
• 590 ml de “half and half” (mélange moitié lait moitié crème liquide entière, ~12% MG)
• 450 g de cheddar moyen râpé (divisé en 3 portions)
• 225 g de gruyère râpé (divisé en 3 portions)
• 1,5 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1/4 cuillère à café de paprika (de préférence fumé)

1. Préchauffer le four à 163 °C. Graisser un plat à gratin de 3 litres (type 23×33 cm).
2. Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet (elles doivent rester légèrement fermes). Égoutter et arroser d'un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elles collent.
3. Pendant ce temps, râper les fromages et les répartir en trois portions : environ 675 g pour la sauce, 335 g pour la couche intérieure, 335 g pour le dessus (soit environ 3 tasses / 1,5 tasse / 1,5 tasse dans la recette d'origine — à ajuster selon le total de 675 g de fromage).
4. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une grande casserole. Saupoudrer de farine et fouetter jusqu'à obtenir une texture de “sable mouillé”. Cuire 1 minute en fouettant régulièrement.
5. Verser progressivement environ 470 ml de “half and half” en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajouter petit à petit le reste du “half and half” et le lait, en fouettant constamment.
6. Continuer à chauffer à feu moyen, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe (consistance de soupe semi-condensée).
7. Retirer du feu. Incorporer le sel, le poivre, le paprika, puis un tiers du fromage en mélangeant jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter un deuxième tiers de fromage et mélanger jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
8. Mélanger les pâtes égouttées avec la sauce au fromage dans un grand saladier. Verser la moitié dans le plat préparé. Recouvrir avec le fromage restant destiné à la couche intérieure, puis ajouter le reste du mélange pâtes/sauce.
9. Parsemer le dernier tiers de fromage sur le dessus. Enfourner 15 minutes, jusqu'à ce que ce soit bouillonnant et légèrement doré.

• Substitutions de fromage : cheddar et gruyère sont les préférés de l'autrice, mais on peut varier avec mozzarella, gouda, gouda fumé, emmental (swiss), monterey jack, colby jack.
• Variante 5 fromages : 225 g cheddar + 115 g colby + 115 g muenster + 170 g gruyère + 55 g mozzarella (proportions à adapter au total de fromage de la recette).
• Toppings croustillants :
  • Bacon croustillant émietté par-dessus
  • 90 g de panko + 2 c. à soupe de beurre fondu, en topping croquant
  • Ou 90 g de crackers type Ritz écrasés + 2 c. à soupe de beurre
  • Pour un “crust” bien croustillant : cuire à 177 °C pendant 30 minutes, puis passer 2-3 minutes sous le grill (broil)
• Version à la poêle (sans four) : cuire les pâtes selon le paquet, utiliser 3 à 3,5 tasses de fromage au total, sans faire de couches — tout mélanger directement dans la sauce.
• Astuces du chef :
  • Cuire les pâtes légèrement al dente : elles finissent de cuire au four et ça évite qu'elles deviennent pâteuses.
  • Utiliser du lait et du “half and half” à température ambiante pour que la sauce épaississe plus vite.
  • Râper son fromage soi-même plutôt que d'utiliser du fromage pré-râpé en sachet (les anti-agglomérants empêchent une bonne fonte).
  • Personnaliser avec de l'ail en poudre, de l'oignon en poudre, de la moutarde en poudre ou de la sauce piquante.
• Préparation à l'avance : assembler sans cuire, laisser refroidir complètement, couvrir hermétiquement et réfrigérer 1-2 jours. Sortir 30 minutes à température ambiante avant cuisson, puis cuire 25-35 minutes jusqu'à ce que ce soit chaud et bouillonnant (la texture sera un peu moins crémeuse — prévoir un peu plus de sauce si besoin).
• Conservation : au réfrigérateur, bien couvert, 3-4 jours. Pour réchauffer, ajouter un peu de lait ou de crème et passer au micro-ondes à couvert partiellement, en remuant régulièrement.

Source : Creamy Baked Mac and Cheese (Contest-Winning!) - The Chunky Chef